Coltivazione del caffè

L'umanità ha gustato il caffè per quasi un millennio. Oggi è più popolare che mai. Sebbene molti coltivatori di caffè aderiscano ai metodi tradizionali, la coltivazione, la raccolta, il trasporto e il commercio sono cambiati radicalmente nel tempo. Dietro ogni chicco di caffè espresso si cela un processo complesso e raffinato: un argomento affascinante per chiunque voglia saperne di più sulla propria bevanda preferita.

Il clima preferito dalla pianta del caffè

La maggior parte delle piante di caffè prospera in climi tropicali e subtropicali con precipitazioni sufficienti e temperature medie costanti tra i 18 e i 26 gradi Celsius. La popolare varietà Arabica, in particolare, preferisce altitudini più elevate, da cui il nome. Caffè delle HighlandsSebbene i parassiti siano più facili da controllare ad altitudini più elevate, i costi di coltivazione, raccolta e trasporto aumentano significativamente. Ecco perché i chicchi di Arabica sono più costosi dei caffè Robusta coltivati ​​in pianura.

Nella cosiddetta "cintura del caffè" dei tropici, tra 23 gradi nord e 25 gradi sud di latitudine, si trovano oltre 80 paesi produttori di caffè. Le diverse condizioni geografiche e tradizioni danno origine a un'enorme varietà: dal Blue Mountain della Giamaica al Kopi Luwak dell'Indonesia, fino al caffè monsonico e a quello himalayano. Ogni varietà è il prodotto distintivo del suo ambiente specifico e di secoli di esperienza.

piantagioni di caffè

Il viaggio del caffè inizia con la coltivazione della pianta. I chicchi di caffè verde selezionati vengono seminati in terreni ricchi di nutrienti nei cosiddetti "vivai" e annaffiati regolarmente. Dopo pochi giorni, germogliano le piantine, chiamate "soldatini". Un anno dopo, le giovani piante vengono trapiantate in grandi piantagioni.

Per una propagazione particolarmente pura, si utilizzano piantine, ovvero parti di piante provenienti da cespugli maturi. Le piante di caffè vengono spesso combinate con le cosiddette "mamme del caffè", ovvero colture come banani o alberi di pepe. Queste forniscono ombra e favoriscono una sana coltura mista.

Dopo tre o quattro anni, le piante sono pronte per il primo raccolto, raggiungendo la massima resa dopo circa dieci anni. Poiché le piante di caffè possono raggiungere i dieci metri di altezza, vengono regolarmente potate per facilitarne la raccolta manuale. Dopo circa vent'anni, la loro fertilità diminuisce e vengono sostituite con nuove piante.

La raccolta del caffè

Poiché le piante di caffè crescono in regioni tropicali con un clima pressoché costante, le stagioni non presentano praticamente differenze. La fioritura e lo sviluppo dei frutti non dipendono dalla stagione, ma dalle precipitazioni. Siccità prolungate possono quindi avere conseguenze catastrofiche e incidere rapidamente sul prezzo di mercato mondiale.

La pianta del caffè inizia a fiorire circa due o tre settimane dopo una forte pioggia, indipendentemente dalla frequenza delle precipitazioni durante l'anno. Le aziende agricole moderne a volte utilizzano l'irrigazione artificiale per ottenere raccolti più costanti. Poiché le ciliegie mature si sviluppano tra i sei e gli undici mesi dopo la fioritura, un singolo cespuglio di solito contiene frutti a diversi stadi di maturazione. Raccolti di alta qualità sono quindi possibili solo utilizzando il cosiddetto metodo del "picking".

Raccolta e spogliatura

Al RaccoltaCon questo metodo, le ciliegie di caffè rosse e mature vengono raccolte a mano. I lavoratori selezionano solo i frutti migliori e lasciano le ciliegie e i fiori acerbi sulla pianta fino alla maturazione. Questo metodo elaborato ma meticoloso produce caffè di qualità particolarmente elevata e crea allo stesso tempo numerosi posti di lavoro. Viene utilizzato principalmente per la coltivazione dell'Arabica nelle regioni montuose, dove l'impiego di macchinari è difficilmente praticabile. Per produrre un sacco da 60 kg di caffè verde, è necessario raccogliere fino a cento piante produttive.

Nel cosiddetto Spogliarello Al contrario, una o due volte all'anno tutte le ciliegie, mature e acerbe, vengono raccolte contemporaneamente dal cespuglio. Sebbene questo metodo comporti anche la raccolta di bacche di qualità inferiore, è significativamente più rapido ed economico.

Raccolta meccanica

Le macchine raccoglitrici sono sempre più utilizzate, soprattutto nella coltivazione di Robusta nelle regioni pianeggianti. Simile alla tecnica dello stripping, tutti i frutti vengono raccolti contemporaneamente e successivamente selezionati. Affinché questo metodo funzioni, le piante devono crescere in file e non superare una certa altezza.

Spazzole rotanti su entrambi i lati, montate verticalmente, staccano le ciliegie di caffè dai rami e le lasciano cadere a terra. Le macchine più vecchie richiedono un terreno pulito e non coltivato per la raccolta dei frutti, il che spesso richiede un uso massiccio di erbicidi. I modelli più recenti raccolgono le ciliegie direttamente nelle tramogge. Tuttavia, poiché le piante possono essere danneggiate dalla raccolta meccanica e molte aree di coltivazione sono difficilmente accessibili, questo metodo è utilizzato solo in misura limitata.

Dalla ciliegia al chicco di caffè

Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè vengono rapidamente trasportate alla piantagione per evitare una fermentazione prematura. Lì, le impurità e i frutti danneggiati vengono separati prima che la polpa venga rimossa e i chicchi vengano essiccati.

Esistono due metodi di lavorazione comuni: a secco e a umido. Solo dopo questa fase, i chicchi vengono confezionati, spediti e consegnati ai torrefattori. Per questo, il caffè solitamente lascia il suo paese d'origine e intraprende un lungo viaggio attraverso gli oceani. Così, ogni tazzina di espresso racconta una storia affascinante!

La lavorazione a secco

Nel cosiddetto NaturaleCon il metodo dell'essiccazione al sole, le ciliegie di caffè appena raccolte vengono disposte su superfici piane e pulite e fatte essiccare al sole, un metodo difficilmente praticabile nelle regioni umide. Per prevenire la formazione di muffe, le ciliegie vengono girate regolarmente. In caso di maltempo, il processo viene facilitato da forni di essiccazione. Dopo tre-sei giorni, la polpa viene rimossa meccanicamente e i chicchi, alcuni dei quali presentano ancora la buccia pergamenacea, sono pronti per la tostatura.

Durante l'essiccazione, parte dello zucchero della frutta viene trasferito al chicco per osmosi. Questo conferisce al caffè lavorato naturalmente la sua caratteristica dolcezza e lo rende particolarmente adatto alle miscele per espresso.

La lavorazione a umido

Al lavatoCon questo metodo, le ciliegie di caffè vengono separate dalla polpa dopo la raccolta in un tamburo di spolpatura. I chicchi, ricoperti da uno strato di mucillagine chiamato pergamena, passano poi attraverso canali d'acqua in vasche di fermentazione. Le ciliegie difettose galleggiano in superficie e vengono rimosse.

Durante la fermentazione, la pergamena e la pellicola argentea si dissolvono, consentendone la facile rimozione. I chicchi puliti vengono quindi essiccati, naturalmente o meccanicamente. A seconda dell'accuratezza del processo di essiccazione, si distingue tra... naturale macerato, semi lavato E completamente lavato.