L'Espresso Perfetto - COME FARE

Una guida compatta e completa per principianti e studenti avanzati.
Antonio Ardente, esperto di gastronomia e caffè, originario di Napoli e da 30 anni di casa ad Amburgo, svela i suoi trucchi e consigli.

Preparare il caffè perfetto richiede tempo ed esperienza, questo è chiaro. Ma cosa fare se l'espresso ha un sapore troppo acido o il cappuccino troppo acquoso?

Toni mostra a cosa bisogna prestare attenzione durante la preparazione e quali sono le possibili cause dei diversi problemi.

I consigli di Toni

IL FAGIOLO

Per prima cosa, passiamo all'ingrediente più importante: i chicchi di caffè.
Ci sono tre acerrimi nemici del chicco perfetto – e quindi anche del caffè perfetto:

infestazione di parassiti

Il problema: Il caffè ha un sapore rancido e amaro. L'infestazione da parassiti non significa necessariamente che troverete coleotteri nel sacchetto. L'infestazione può verificarsi già durante la coltivazione, quando piccoli animali si insinuano inosservati nelle bacche di caffè. Questo provoca la formazione di sostanze amare anche durante la crescita e, durante la tostatura, troppo calore penetra all'interno del chicco.

La soluzione: I caffè di alta qualità vengono attentamente ispezionati dal torrefattore. Questo garantisce che i chicchi infetti restino casi isolati. Tuttavia, se si notano ripetute infestazioni di parassiti provenienti dallo stesso torrefattore, è consigliabile valutare l'opportunità di cambiare torrefattore.

fagioli rotti

Il problema: Il caffè è privo di aroma e sapore. I chicchi sembrano secchi e nel sacchetto c'è molto caffè rotto. I chicchi rotti sono dei veri e propri killer del sapore: indicano un contenuto di umidità insufficiente nel chicco e una scarsa qualità durante la raccolta, il trasporto e la lavorazione.

La soluzione: Utilizzate caffè di alta qualità e prestate attenzione al confezionamento. Alcuni torrefattori rinomati rimuovono deliberatamente e con cura l'umidità dai chicchi per creare aromi speciali. Questi caffè sono solitamente confezionati in modo molto stretto e sigillato per evitare rotture.

Corpo estraneo

Il problema: Se trovate piccole pietre o pezzi di legno tra i chicchi di caffè, questo indica chiaramente difetti nella selezione del caffè crudo e nella sua lavorazione, quindi non c'è da stupirsi che il caffè non abbia un buon sapore.

La soluzione: Per quanto possa sembrare duro: cambia tostatrice! I corpi estranei sono assolutamente da evitare e sono indice di scarsa qualità.

Tostatura eccessiva

Il problema: I chicchi emanano un odore rancido, pungente o aspro. Questo può indicare una tostatura eccessiva. In questo caso, il calore penetra troppo in profondità e per troppo tempo nel chicco, causando sottili crepe. L'ossigeno penetra nel chicco, che si ossida, con conseguente perdita di sapore e aroma.

La soluzione: Il test dell'olfatto! Rivela molto sul livello di tostatura. L'aroma non dovrebbe mai essere pungente o sgradevole. Se i chicchi si sbriciolano facilmente tra le dita, significa che sono stati tostati troppo: in tal caso, l'unica soluzione è sostituirli.

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I FONDI DEL CAFFÈ

Una volta trovato il caffè tostato giusto, è il momento di mettersi al lavoro. Nel suo percorso dal chicco al portafiltro, è importante considerare i seguenti punti:

La macinatura

Il problema: Se il caffè è macinato troppo grossolanamente, l'acqua scorre troppo velocemente e i fondi di caffè offrono una superficie troppo ridotta per rilasciare il loro aroma. Il caffè diventa acquoso e amaro e non si forma la crema.Tuttavia, se il caffè viene macinato troppo finemente, si crea una pressione eccessiva nel portafiltro, che rilascia oli indesiderati, alterando il sapore.

La soluzione: La pratica rende perfetti! Sperimenta per trovare la giusta macinatura: varia per ogni tipo di caffè. Il caffè è macinato in modo ottimale quando inizia a formare piccoli grumi.

L'importo

Il problema: Se il caffè nel portafiltro è troppo poco, l'aroma estratto è molto scarso. Inoltre, l'acqua gira vorticosamente nel portafiltro e scioglie parzialmente il caffè, rendendolo acquoso e insapore. Al contrario, se si utilizza troppo caffè macinato, il portafiltro può staccarsi a causa dell'alta pressione, rilasciando oli indesiderati.

La soluzione: Riempire il portafiltro finché il caffè macinato non tocca appena l'uscita dell'acqua della macchina. Molti portafiltri sono dotati di segni o bordi appositamente studiati per questo scopo.

La pressatura

Il problema: Se i fondi di caffè non vengono pressati a sufficienza, l'acqua scorre troppo velocemente: il caffè diventa acquoso e amaro, e non si forma la crema. La pressatura è un'arte: chi la padroneggia possiede un vero strumento per un espresso perfetto.

La soluzione: I fondi di caffè devono essere sempre distribuiti uniformemente. A questo scopo si può usare un cosiddetto [metodo/metodo]. Livellatore Questo aiuta. Più uniformemente sono distribuiti i fondi di caffè, più uniformemente scorre l'acqua al loro interno. Durante la pressatura, assicurarsi di esercitare una pressione sufficiente verticalmente dall'alto.

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L'ESTRAZIONE

Ci stiamo avvicinando sempre di più al caffè perfetto. Dopo la corretta estrazione, finalmente lo teniamo tra le mani. Ecco cosa devi tenere a mente:

Preparazione

Il problema: La scelta sbagliata della tazza o una macchina sporca. Una tazza troppo grande, come quella da cappuccino per l'espresso, fa sì che la bevanda si raffreddi troppo rapidamente e perda il suo aroma. Anche i depositi di calcare o lo sporco nella macchina possono causare un cattivo sapore.

La soluzione: Utilizzare il tazze abbinate per ogni bevandaPulisci regolarmente la macchina. L'acqua deve essere sempre limpida e pulita, così come i serbatoi e i tubi. Gli elettrodomestici sporchi sono la causa più comune del cattivo sapore del caffè.

La temperatura

Il problema: Se la macchina è troppo calda, i fondi di caffè bruciano, conferendo un sapore amaro. Se è troppo fredda, non tutti i composti aromatici vengono rilasciati e il caffè risulta insipido.

La soluzione: Il cosiddetto Scarichi (Un breve flusso d'acqua senza portafiltro) garantisce una distribuzione più uniforme del calore e rimuove le vecchie particelle di caffè dal gruppo di erogazione.
Prestate attenzione anche alla temperatura di infusione consigliata, specificata per molti tipi di caffè.
Per i chicchi di Arabica si consiglia una temperatura di infusione superiore a 90 °C; i chicchi di Robusta possono tollerare temperature leggermente inferiori.

La durezza dell'acqua

Il problema: Se l'acqua è troppo dolce, il caffè diventa rapidamente aspro. Se è troppo dura, perde aroma e dolcezza. La durezza dell'acqua ha un impatto enorme sul gusto.

La soluzione: Misura la durezza dell'acqua del tuo rubinetto. Puoi trovare il kit di prova nella nostra gamma prodotti. Filtro per l'acqua BWT con accessori inclusiche garantisce la durezza ideale dell'acqua, così ogni caffè avrà un sapore perfetto.

La quantità di acqua

Il problema: Mentre una sovraestrazione produce più liquido, diluisce l'aroma. Il caffè perde sapore. Una sottoestrazione è una questione di gusto, ma non influisce minimamente sull'aroma.

La soluzione: Il tempo è tutto! Per un vero espresso italiano, si consiglia un tempo di estrazione di 25 ± 5 secondi. Alcuni torrefattori specificano il tempo ideale per i loro caffè nelle descrizioni.

Ed ecco fatto: il caffè perfetto.

Seguendo questi consigli, nulla potrà ostacolare il vero piacere del caffè.
Ora sai esattamente cosa controllare se il caffè non ha il sapore che dovrebbe avere.