Coffee Cupping – La degustazione professionale del caffè

La degustazione professionale del caffè valuta l'aroma, l'odore, il gusto, l'acidità (ne esistono oltre ottanta tipi diversi), il corpo (l'intensità del caffè) e spesso anche la qualità del finale.

Cupping – Che sapore ha il caffè?

Cosa significa esattamente? CoppettazioneE come funziona?
Qui imparerai come i veri professionisti assaggiano il caffè, a cosa prestano attenzione e come "tazza" i tuoi espressi preferiti a casa.

Il termine Coppettazione deriva dalla parola inglese Tazza (= tazza) e si riferisce alla degustazione di diverse tostature del caffè.
Durante il suo viaggio dal campo alla tazzina, il caffè viene tostato e assaggiato in numerose fasi in piccole torrefazioni campione. Il cupping è un metodo particolarmente affidabile per importatori e torrefattori per valutare la qualità e quindi il prezzo del caffè verde.
Anche per il torrefattore stesso la degustazione è fondamentale per trovare il giusto profilo di tostatura per ogni tipo di caffè.

Come funziona la procedura di coppettazione?

Esistono diversi modi per preparare ed eseguire una coppettazione.
Per valutare la qualità del caffè crudo, si utilizza una tostatura leggera e delicata, spesso persino più leggera del caffè filtrato convenzionale.
È importante che tutte le caratteristiche del caffè rimangano riconoscibili e non siano sopraffatte dalle intense note tostate.
Tuttavia, quando si determina un profilo di tostatura o si confrontano diversi caffè finiti, il caffè viene tostato normalmente.

Successivamente viene macinato e fermentato.
Per una degustazione di successo, tutti i campioni devono essere preparati nelle stesse condizioni, ovvero con la stessa macinatura, la stessa quantità, la stessa temperatura dell'acqua e lo stesso tempo di degustazione.
Per prima cosa, si valuta l'aroma del caffè macinato. Circa quattro minuti dopo l'infusione, si assaggia il caffè: la crema viene rotta con un cucchiaino, se ne descrivono l'aroma e i sapori sprigionati, quindi – come per il vino – se ne aspira rumorosamente un piccolo sorso.
Sono espressamente incoraggiati suoni come schiocchi e risucchi, poiché in questo modo gli aromi si mescolano con l'aria e raggiungono più facilmente il naso.

Oltre 1.000 aromi

Poiché la lingua umana riesce a distinguere solo tra dolce, aspro, amaro e salato, l'olfatto gioca un ruolo centrale nella degustazione del caffè.
Gli assaggiatori professionisti valutano l'aroma, l'acidità, il corpo e il retrogusto (o finale) di ogni caffè.
Il vocabolario sensoriale standard è definito dall'Organizzazione Internazionale del Caffè (ICO).

A seconda del metodo di preparazione, espresso, caffè filtro, ristretto o altre varianti, si considerano desiderabili o indesiderabili diverse caratteristiche:
Un espresso non dovrebbe essere troppo aspro, un caffè filtro non troppo amaro e un ristretto il più forte possibile.

Chiunque voglia eseguire la coppettazione a casa può saperne di più sulla cosiddetta Ruota dei sapori orientatevi – con una ruota degli aromi che vi aiuta a descrivere con precisione i diversi aromi del caffè.