Il processo di tostatura

Come i chicchi di caffè sviluppano il loro aroma

La tostatura del caffè è fondamentale per la produzione dei circa 800 composti aromatici che ne determinano il sapore. Dal cioccolato fondente alla frutta secca tostata, fino ai frutti di bosco, il processo di tostatura crea il profilo aromatico unico di ogni chicco.

Perché il caffè viene tostato?

Solo attraverso la tostatura, ovvero il riscaldamento a secco dei chicchi di caffè puliti, si sviluppano gli aromi che rendono questa bevanda stimolante così unica. Chiunque abbia mai visto le ciliegie del caffè sa che hanno poco in comune con i chicchi scuri e aromatici che vengono poi inseriti nella macchina per l'espresso. Dopo che il frutto viene aperto, estratto ed essiccato, rimangono i piccoli semi chiari, il cosiddetto caffè verde. Molti caffè verdi contengono una percentuale relativamente elevata di acido clorogenico e, allo stato grezzo, sarebbero tra il sgradevole e il malsano. A seconda delle condizioni del caffè verde e dei requisiti del prodotto finale, esistono numerosi metodi di tostatura e tante ricette quante sono le varietà di caffè. Oggi, la tostatura del caffè è più che mai un'arte e sta diventando sempre più popolare anche in Germania.

Come funziona il processo di tostatura?

A I chicchi di caffè crudo vengono esposti a calore secco tra 180°C e 230°C. Vengono costantemente girati meccanicamente per garantire una tostatura uniforme ed evitare bruciature. I chicchi possono essere sottoposti a diversi cicli nella tostatrice, della durata compresa tra otto e venti minuti; controllando attentamente il flusso d'aria, è possibile ottenere anche aromi più affumicati. Non vengono utilizzati additivi. Nella tostatrice si svolgono diversi processi:

• Il contenuto di acqua scende da circa il 12% a circa il 2%, con conseguente Si verifica una perdita di peso ("burn-in").
• Il fagiolo si espande fino al 70%: la sua buccia si apre e vengono rilasciati oli aromatici.
• La cosiddetta reazione di Maillard conferisce ai chicchi il loro colore marrone; in questo processo, alcuni materiali di partenza vengono convertiti in fino a 1000 diversi composti aromatici, che conferiscono al caffè il suo aroma unico.
• Il fruttosio contenuto nel chicco caramella e influenza la dolcezza e le note tostate.
• La caffeina è resistente al calore e rimane intatta, mentre i pesticidi vengono completamente scomposti. Pertanto, anche i caffè non biologici sono perfettamente sicuri da bere.
• La tostatura lenta e delicata riduce l'acidità, dando vita a caffè delicati e facilmente digeribili.

Per la tostatura si utilizzano due metodi principali: Processo di tostatura a tamburo e processo di tostatura ad aria caldaA seconda della temperatura, della durata e del tipo di tostatura, si creano i diversi livelli di tostatura che conosciamo con nomi diversi. Il caffè filtro, ad esempio, viene tostato relativamente leggero e quindi sviluppa meno sostanze amare; le miscele per espresso, invece, rimangono più a lungo nella tostatrice e diventano leggermente più scure.