Espresso dal portafiltro

La macchina portafiltro: dove l'artigianato incontra l'espresso

La macchina portafiltro è il metodo più conosciuto e apprezzato per preparare l'espresso. A differenza delle macchine completamente automatiche, qui l'attenzione è rivolta principalmente alla "mano", ovvero all'elemento umano. Chiunque voglia imparare la tradizionale arte del barista e preparare un espresso davvero buono non può fare a meno di una macchina portafiltro.

L'origine della macchina portafiltro

Fino alla fine del XIX secolo, il caffè veniva solitamente preparato senza pressione: l'acqua scorreva attraverso i fondi di caffè per gravità. Metodi come la caffettiera a stantuffo o la caffettiera Carlsbad richiedevano molto tempo: una tazza di caffè poteva richiedere fino a quattro minuti.

Con l'industrializzazione, la domanda di caffè più veloce aumentò. All'inizio del XX secolo, italiani come Moriondo e Bezzera sperimentarono le macchine a vapore. Producevano caffè in modo continuo forzando l'acqua a pressione attraverso i fondi di caffè. Tuttavia, a temperature superiori a 100 °C, il risultato non era ottimale: il caffè era spesso troppo caldo e amaro.

La soluzione arrivò nel 1938: Cremosi sviluppò la prima macchina, che in seguito fu costruita da Achille Gaggia. Invece della pressione del vapore, sfruttava la tensione meccanica di una molla d'acciaio, pretensionata tramite una leva manuale. Ciò ha consentito all'acqua di passare attraverso i fondi di caffè a una temperatura ottimale di 90–95 °C e a una pressione di circa 9–10 bar.Il risultato: un espresso perfettamente estratto. Questo principio è ancora oggi alla base delle macchine per caffè espresso a leva.

Il portafiltro

La sfida più grande per i baristi è la macchina per caffè espresso a leva senza fondo. In questo caso, l'espresso scorre direttamente dal portafiltro, quindi qualsiasi irregolarità durante la pressatura o la macinatura è immediatamente visibile. Per chi ama sperimentare, sono disponibili portafiltri senza fondo come accessori.

Quale macchina per l'espresso è quella giusta?

Macchine a leva

Il metodo tradizionale di preparazione dell'espresso richiede tempo, abilità e forza fisica. La macinatura, la quantità di caffè e la temperatura dell'acqua devono essere regolate manualmente. È piacevole ma impegnativo, ideale per gli amanti dell'espresso e gli aspiranti baristi.

Macchine elettriche con portafiltro

Le macchine elettriche regolano automaticamente pressione, volume e temperatura dell'acqua. Le pompe a vibrazione o rotative spingono l'acqua in modo affidabile attraverso i fondi di caffè. Sono più comode, ma possono essere rumorose a seconda del modello.

Per entrambe le tipologie di macchine, le dimensioni e la capacità della caldaia dipendono dalle esigenze individuali. Per l'uso domestico, una macchina con un solo portafiltro con una capacità della caldaia di 300-500 ml è spesso sufficiente. Le macchine commerciali sono dotate di più portafiltri, doppia caldaia e allacciamento diretto all'acqua. Chi desidera approfondire l'argomento troverà un'ampia letteratura specialistica sulle macchine per caffè espresso e sulla loro tecnologia.